2013.10.6
　「伝堂」、伝家系列のいわゆる「大泉の店」の限定。
　バスさんのレビュを読ませていただくと、熊本ラーメンのインスパではないかと私は予想。
　結論は如何に！！

　夕方に伺うとカウンターがほぼ満席。いつものお兄さん（彼が店長さん？）お一人でのお仕事。
　こりゃ、忙しそうだし話しできないかなあ。
　それより、まずはラーメンをいただかなければね。

　ドンブリに生ニンニク、醤油ダレ、青ネギ、そしてマー油を入れてからスープ足し。
　麺茹で上げてからはスペアリブにさらしタマネギ乗せ。
　このスペアリブですが八角が結構効いていまして、甘醤油と八角で漬けたそのタレを少量スープに加えています。その影響がスープにあるのかどうか。

　マー油が後掛けではなく先に入れていていたことや八角の香辛料感が、予想していた熊本ラーメンとは異なる。
　麺はお聞きするとこの限定仕様の特注麺とのことでして、「昨日伝堂味噌に行ったら中細麺がデフォで提供されており、それと同じかと思ったが違いますね」とお話し。

　そのスープの味ですが、マー油の甘さがまず来ます。
　ただ後掛けではないので、豚骨醤油に浮いている感じがする。
　最初に入れた青ネギは重い豚骨系スープによって沈められ、最終章で姿を現すというよくわからない技法によって時間差出現。
　スペアリブは骨髄部をしゃぶって食べて・・・と充分な煮込み加減。このあたり、伝家志木の牛すじを思い起こさせます。
　タマネギは昨日の伝堂味噌と同様、食感の豊かさと獣味を緩和してくれる作用。
　食べ進めると、醤油の濃さが気になって来ます。最初は甘さ→塩辛さと順次味変していく。
　こうしていただくと、生ニンニクが浮上してこないですね。
　そして、それがないと甘いマー油を抑えることができないようにも思いますよ。

　麺は中細ですがパッツン系の低加水麺。卵麺のような噛み応えあり。
　デフォの家系スープではどうかなあと思いますが、このローカル的なスープ味にはこうした麺が合うのかもしれません。
　あとは青梗菜。

　さて、これは熊本ラーメンのインスパなのか。
　
　お兄さんに投げかけるとこのメニューの考案者は、いつもおられる中国店員さんとのことです。
　八角の効かせ方や青梗菜はまさに中国料理ではありますが、マー油もメジャーなんでしょうか。
　食の上ではなんでも日本の先取りしている中国ですからあるんでしょうね。
　麺の選択が熊本風ではなく、また八角の使い方はまさに中華料理。
　ネギを沈めるのは不思議ですが、段取り的にはあっさり醤油でのネギ扱い。